生鮮食品的冷藏養護是指鮮蛋、蔬菜、水果、速凍食品(如水餃、湯圓等)儲存在商品高溫冷藏倉庫中(又稱冷風庫)，庫溫一般控制在-1℃～5℃之間。生鮮食品入庫前做好倉間消毒。倉間消毒采用紫外線、抗霉劑、消毒劑等三種。達到倉間內每平方厘米內微生物孢子數不超過100個。對于冷庫內使用的工具、設備及操作人員穿帶的工作服、工作帽等，可用紫外線輻射殺菌消毒，也可用10％～20％的漂白粉溶液或2％的熱堿水或雙氧水消毒。
倉庫內發現有異味，可采用臭氧辦法消毒或用2％甲醛水溶液，5％～10％醋酸與5％～20％的漂白粉溶液消除異味。
水果在儲存期間，應嚴格控制溫度，過高易腐爛；過低極易造成“凍害”。同時要掌握好溫度過高會使果子變質；過低增加果子干耗，失去原有品質。
儲存期間，一般適宜溫度0℃，要根據各類果品的臨界溫度(即適宜溫度)，不低于它們的冰點，有利于抑制微生物的繁殖，防止腐爛；有利降低呼吸強度，抑制霉的活性，減少營養物質的消耗和提高商品的抗病性和耐腐性；有利于推遲商品的水分蒸發延長其儲存期；反之就不能保持商品原有的品質。
此外，需引起 超市 經營者注意的是隨著大棚蔬菜的廣泛種植及水果非冷藏技術的發展，果蔬供應的季節性已不明顯了，因此果蔬菜的冷藏養護顯得是多余的。
◎鮮蛋的冷藏養護
進庫要合理堆垛，否則就會縮短貯存時間、降低蛋的品質。蛋箱、蛋簍之間要保持空隙，碼垛不宜過大過高，一般不超過2～3千克，高度要低于風道口0．3米，要留縫通風，墻距0．3米，垛距0．2米，保持溫度均衡。鮮蛋不能同水分高、濕度大、有異味的商品同倉間堆放。特別是一、二類蛋要專倉間專儲。滿倉后即封倉。每個堆垛要掛貨卡，嚴格控制溫濕度是鮮蛋儲存中質量好壞的關鍵，最佳倉間溫度為-1℃～1．5℃，±0．5℃。相對濕度為85％～88％為宜，±2％。倉庫溫度過高，會縮短鮮蛋儲存期和降低鮮蛋的品質；溫度過低，會使鮮蛋凍裂。相對濕度過高會導致鮮蛋霉變；過低會增加干耗。為有效控制溫濕度，必須做到：
(1)每次進倉庫鮮蛋數量不宜過大，一般不超過倉容量的5％。
(2)倉庫溫差不得超過2℃。
(3)冷風機沖霜每周2次，時間不宜過長。
(4)倉間溫度在-15℃時，即可關閉制冷機。
(5)應定時換入新鮮空氣，換入每晝夜相當于2～4個倉間容積。
(6)定期抽查和翻箱，一般每十天抽查2％～3％。
(7)壓縮機房應每隔2小時對倉間溫度檢查一次。
◎果蔬的冷藏養護
(1)降溫。進倉后要采取逐步降溫的方法，因為果蔬摘后，商品還存在一定的熱量，如這時未經冷卻而直接進入倉間，易給商品產生病害，達不到保質的目的。
(2)溫度調節。果蔬進倉后，將繼續發展成熟。其外界原因有三：
一是溫度：溫度高，會加快商品成熟及衰老，如果存放在適宜溫度里，能減慢其成熟，使物質消耗降到最低水平，延長儲藏時間。
二是氧氣：空氣中的含氧量是21％，適當降低含氧量，會抑制商品的成熟或衰老。
三是二氧化碳：適當提高倉間CO2量，也可抑制商品成熟和衰老。延長貯藏時間。
(3)溫度調節。果蔬中含有大量的水分，但在儲存過程中，水分將逐漸蒸發，大部分果蔬的于耗超過5％時，就會出現枯萎等現象，鮮度明顯下降。特別是水果，當于耗超過5％以后，就不能恢復原狀。另一方面，如儲存環境的空氣濕度過低，也會加速鮮果的枯萎，降低其價值。因此，果蔬儲存的倉庫，調節濕度很重要。一般應掌握在90％的濕度為宜。濕度過高，果蔬易腐爛。
(4)堆垛。果蔬的堆垛不論是采取箱裝或筐裝，最好用“騎縫式”的方法，垛與垛、垛與墻，垛與頂之間應有一定距離，便于冷風流通。
倉庫內發現有異味，可采用臭氧辦法消毒或用2％甲醛水溶液，5％～10％醋酸與5％～20％的漂白粉溶液消除異味。
水果在儲存期間，應嚴格控制溫度，過高易腐爛；過低極易造成“凍害”。同時要掌握好溫度過高會使果子變質；過低增加果子干耗，失去原有品質。
儲存期間，一般適宜溫度0℃，要根據各類果品的臨界溫度(即適宜溫度)，不低于它們的冰點，有利于抑制微生物的繁殖，防止腐爛；有利降低呼吸強度，抑制霉的活性，減少營養物質的消耗和提高商品的抗病性和耐腐性；有利于推遲商品的水分蒸發延長其儲存期；反之就不能保持商品原有的品質。
此外，需引起 超市 經營者注意的是隨著大棚蔬菜的廣泛種植及水果非冷藏技術的發展，果蔬供應的季節性已不明顯了，因此果蔬菜的冷藏養護顯得是多余的。
◎鮮蛋的冷藏養護
進庫要合理堆垛，否則就會縮短貯存時間、降低蛋的品質。蛋箱、蛋簍之間要保持空隙，碼垛不宜過大過高，一般不超過2～3千克，高度要低于風道口0．3米，要留縫通風，墻距0．3米，垛距0．2米，保持溫度均衡。鮮蛋不能同水分高、濕度大、有異味的商品同倉間堆放。特別是一、二類蛋要專倉間專儲。滿倉后即封倉。每個堆垛要掛貨卡，嚴格控制溫濕度是鮮蛋儲存中質量好壞的關鍵，最佳倉間溫度為-1℃～1．5℃，±0．5℃。相對濕度為85％～88％為宜，±2％。倉庫溫度過高，會縮短鮮蛋儲存期和降低鮮蛋的品質；溫度過低，會使鮮蛋凍裂。相對濕度過高會導致鮮蛋霉變；過低會增加干耗。為有效控制溫濕度，必須做到：
(1)每次進倉庫鮮蛋數量不宜過大，一般不超過倉容量的5％。
(2)倉庫溫差不得超過2℃。
(3)冷風機沖霜每周2次，時間不宜過長。
(4)倉間溫度在-15℃時，即可關閉制冷機。
(5)應定時換入新鮮空氣，換入每晝夜相當于2～4個倉間容積。
(6)定期抽查和翻箱，一般每十天抽查2％～3％。
(7)壓縮機房應每隔2小時對倉間溫度檢查一次。
◎果蔬的冷藏養護
(1)降溫。進倉后要采取逐步降溫的方法，因為果蔬摘后，商品還存在一定的熱量，如這時未經冷卻而直接進入倉間，易給商品產生病害，達不到保質的目的。
(2)溫度調節。果蔬進倉后，將繼續發展成熟。其外界原因有三：
一是溫度：溫度高，會加快商品成熟及衰老，如果存放在適宜溫度里，能減慢其成熟，使物質消耗降到最低水平，延長儲藏時間。
二是氧氣：空氣中的含氧量是21％，適當降低含氧量，會抑制商品的成熟或衰老。
三是二氧化碳：適當提高倉間CO2量，也可抑制商品成熟和衰老。延長貯藏時間。
(3)溫度調節。果蔬中含有大量的水分，但在儲存過程中，水分將逐漸蒸發，大部分果蔬的于耗超過5％時，就會出現枯萎等現象，鮮度明顯下降。特別是水果，當于耗超過5％以后，就不能恢復原狀。另一方面，如儲存環境的空氣濕度過低，也會加速鮮果的枯萎，降低其價值。因此，果蔬儲存的倉庫，調節濕度很重要。一般應掌握在90％的濕度為宜。濕度過高，果蔬易腐爛。
(4)堆垛。果蔬的堆垛不論是采取箱裝或筐裝，最好用“騎縫式”的方法，垛與垛、垛與墻，垛與頂之間應有一定距離，便于冷風流通。
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本文來源： 超市生鮮食品的冷藏養護
