對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，沒(méi)有做不成的業(yè)種，只有不完善的業(yè)態(tài)。
首先，我們來(lái)確定行業(yè)種類。在 餐飲店 中，除了極個(gè)別的流行業(yè)種，沒(méi)有哪個(gè)業(yè)種真正消失過(guò)。即使是那些貌似蕭條的業(yè)種，其實(shí)很多情況下，也只不過(guò)是經(jīng)營(yíng)形態(tài)未能與時(shí)俱進(jìn)而已。
例如，近來(lái)那種沒(méi)有座位，只能站著吃的平價(jià)速食壽司店生意慘淡，然而回轉(zhuǎn)壽司店、外賣壽司店等卻生意興隆。原有的咖啡店紛紛停業(yè)關(guān)張，一種站著喝的咖啡連鎖店卻驟然增多起來(lái)。由此可見(jiàn)，原則上說(shuō)來(lái)，只要肯在經(jīng)營(yíng)形態(tài)方面下工夫，任何業(yè)種都能經(jīng)營(yíng)成功。
在具體選擇的問(wèn)題上，毋庸贅言，“選擇自己最喜歡的業(yè)種”是基本原則。如果是自己喜歡的業(yè)種，那就不會(huì)對(duì)相關(guān)研究感到辛苦。即使遇到一些困難，也能振奮精神努力克服。與此相反，如果是自己不喜歡的業(yè)種，就可能弄不清生意興隆的關(guān)鍵所在，遇到些許困難就會(huì)感到厭煩，甚至可能會(huì)想到放棄。
首先，我們進(jìn)行一下業(yè)種與經(jīng)營(yíng)形態(tài)的研討，如表2-1所示。
表2-1 業(yè)種與經(jīng)營(yíng)形態(tài)的研討用表
經(jīng)營(yíng)形態(tài)
正餐時(shí)間人均消費(fèi)
業(yè)種（ ）
A 賓館飯店的主宴會(huì)廳型 餐飲店
1萬(wàn)日元左右，或更高
B晚宴型 餐飲店
5 000日元左右
C普通型 餐飲店
3 000日元左右
D家庭聚餐型 餐飲店
1 500日元左右
E快餐店型 餐飲店
1 000日元以下
注：在右側(cè)最上面的一欄中填寫你準(zhǔn)備開(kāi)店的業(yè)種。
然后，請(qǐng)考慮在A~E中選取哪個(gè)人均消費(fèi)層次。例如，即便只是烏冬面店，經(jīng)營(yíng)形態(tài)E也分為“站著吃的烏冬面店”或普通烏冬面店，經(jīng)營(yíng)形態(tài)A也分為“烏冬面茶室”或“烏冬面懷石店”。
外行入門更要推薦“專營(yíng)店”
不過(guò)，包括初次涉足餐飲業(yè)的人士在內(nèi)，假如你并沒(méi)有什么特別喜歡的業(yè)種，那么我推薦你考慮一下單一類別、多種菜品的專營(yíng)店。
現(xiàn)在的消費(fèi)者需求傾向于專營(yíng)店。人們通常首先考慮吃什么，然后再考慮選擇哪家店。
從另一方面來(lái)說(shuō)，專營(yíng)店能夠在最大限度地縮減主要食材種類的同時(shí)，為顧客提供品種豐富的菜品。并且，其烹制方法也不會(huì)太過(guò)復(fù)雜。
特別是對(duì)初次涉足餐飲業(yè)的人來(lái)說(shuō)，其烹飪技術(shù)想必尚不熟練。如果食材種類眾多，烹飪方法復(fù)雜，操作就會(huì)非常混亂。總而言之，對(duì)于外行入門者來(lái)說(shuō)，只要烹制方法簡(jiǎn)單，表面看似復(fù)雜的專營(yíng)店其實(shí)正是合適的目標(biāo)，如表2-2所示。
表2-2 不同烹飪方法的“單一類別、多種菜品的專營(yíng)店”例示
●『煮』
拉面店、烏冬面店、蕎麥面店、意大利面店……用面、湯、配料等的不同搭配烹制出多種商品。
●『炸』
炸豬排專營(yíng)店……以豬肉為主要食材，通過(guò)夾、卷其他食材變換出不同的花樣。
●『煎』
肉餅專營(yíng)店……以肉末為主要食材，加入不同的醬料或其他食材，煎制出各種商品。
●『涮』
火鍋專營(yíng)店……食材多種多樣，但由于是提供生的食材給客人自己涮煮，因此雖然烹制方法非常簡(jiǎn)單，但卻能變化出不同的花樣。
首先，我們來(lái)確定行業(yè)種類。在 餐飲店 中，除了極個(gè)別的流行業(yè)種，沒(méi)有哪個(gè)業(yè)種真正消失過(guò)。即使是那些貌似蕭條的業(yè)種，其實(shí)很多情況下，也只不過(guò)是經(jīng)營(yíng)形態(tài)未能與時(shí)俱進(jìn)而已。
例如，近來(lái)那種沒(méi)有座位，只能站著吃的平價(jià)速食壽司店生意慘淡，然而回轉(zhuǎn)壽司店、外賣壽司店等卻生意興隆。原有的咖啡店紛紛停業(yè)關(guān)張，一種站著喝的咖啡連鎖店卻驟然增多起來(lái)。由此可見(jiàn)，原則上說(shuō)來(lái)，只要肯在經(jīng)營(yíng)形態(tài)方面下工夫，任何業(yè)種都能經(jīng)營(yíng)成功。
在具體選擇的問(wèn)題上，毋庸贅言，“選擇自己最喜歡的業(yè)種”是基本原則。如果是自己喜歡的業(yè)種，那就不會(huì)對(duì)相關(guān)研究感到辛苦。即使遇到一些困難，也能振奮精神努力克服。與此相反，如果是自己不喜歡的業(yè)種，就可能弄不清生意興隆的關(guān)鍵所在，遇到些許困難就會(huì)感到厭煩，甚至可能會(huì)想到放棄。
首先，我們進(jìn)行一下業(yè)種與經(jīng)營(yíng)形態(tài)的研討，如表2-1所示。
表2-1 業(yè)種與經(jīng)營(yíng)形態(tài)的研討用表
經(jīng)營(yíng)形態(tài)
正餐時(shí)間人均消費(fèi)
業(yè)種（ ）
A 賓館飯店的主宴會(huì)廳型 餐飲店
1萬(wàn)日元左右，或更高
B晚宴型 餐飲店
5 000日元左右
C普通型 餐飲店
3 000日元左右
D家庭聚餐型 餐飲店
1 500日元左右
E快餐店型 餐飲店
1 000日元以下
注：在右側(cè)最上面的一欄中填寫你準(zhǔn)備開(kāi)店的業(yè)種。
然后，請(qǐng)考慮在A~E中選取哪個(gè)人均消費(fèi)層次。例如，即便只是烏冬面店，經(jīng)營(yíng)形態(tài)E也分為“站著吃的烏冬面店”或普通烏冬面店，經(jīng)營(yíng)形態(tài)A也分為“烏冬面茶室”或“烏冬面懷石店”。
外行入門更要推薦“專營(yíng)店”
不過(guò)，包括初次涉足餐飲業(yè)的人士在內(nèi)，假如你并沒(méi)有什么特別喜歡的業(yè)種，那么我推薦你考慮一下單一類別、多種菜品的專營(yíng)店。
現(xiàn)在的消費(fèi)者需求傾向于專營(yíng)店。人們通常首先考慮吃什么，然后再考慮選擇哪家店。
從另一方面來(lái)說(shuō)，專營(yíng)店能夠在最大限度地縮減主要食材種類的同時(shí)，為顧客提供品種豐富的菜品。并且，其烹制方法也不會(huì)太過(guò)復(fù)雜。
特別是對(duì)初次涉足餐飲業(yè)的人來(lái)說(shuō)，其烹飪技術(shù)想必尚不熟練。如果食材種類眾多，烹飪方法復(fù)雜，操作就會(huì)非常混亂。總而言之，對(duì)于外行入門者來(lái)說(shuō)，只要烹制方法簡(jiǎn)單，表面看似復(fù)雜的專營(yíng)店其實(shí)正是合適的目標(biāo)，如表2-2所示。
表2-2 不同烹飪方法的“單一類別、多種菜品的專營(yíng)店”例示
●『煮』
拉面店、烏冬面店、蕎麥面店、意大利面店……用面、湯、配料等的不同搭配烹制出多種商品。
●『炸』
炸豬排專營(yíng)店……以豬肉為主要食材，通過(guò)夾、卷其他食材變換出不同的花樣。
●『煎』
肉餅專營(yíng)店……以肉末為主要食材，加入不同的醬料或其他食材，煎制出各種商品。
●『涮』
火鍋專營(yíng)店……食材多種多樣，但由于是提供生的食材給客人自己涮煮，因此雖然烹制方法非常簡(jiǎn)單，但卻能變化出不同的花樣。
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本文來(lái)源： 開(kāi)餐飲店如何決定行業(yè)種類？
