確定損耗原因是超市賣場管理的一個重要環(huán)節(jié)。要制定有效的 防損 計劃，就要搞清楚造成耗損的原因。在全球的零售商中，對損耗的控制是極為嚴格的，因為損耗就是利潤的直接損失。所以，他們一般都會制定一整套的 防損 計劃和措施，而且這些計劃和措施都會取得顯著的成果和和效益。這里想說明的是，有效的 防損 計劃和措施是在確定了損耗原因的基礎上才能制定出來的。所以確定損耗原因是制定 防損 計劃的一項基礎工作。
食品、非食品的控損
把損耗的原因大致可分為四大類：店內(nèi)盜竊（外盜），員工盜竊（內(nèi)盜），行政錯誤和供應商欺詐。
損耗主要是由店內(nèi)盜竊（外盜）和員工盜竊（內(nèi)盜）造成的。這兩項造成的一方面是商品的損失，另一方面是現(xiàn)金的損失。一般來講，現(xiàn)金的失竊往往都是內(nèi)部員工所為，而商品失竊則是店外人員和店內(nèi)員工都有可能造成的。
行政錯誤造成的損耗包括這樣幾個方面：標價錯誤，貼錯價簽，由于積壓造成商品的變質(zhì)、霉爛，運輸中造成的破損等。
供應商欺詐是指供應商在供貨時以次充好，以少充多，以小充大，甚至有的供應商在送貨時，夾帶商店的商品出庫，這些都會給商場造成不同程度的損失。特別是質(zhì)量欺詐，檢驗欺詐往往會給超市品牌信譽造成難以挽回的損失，這是超市 防損 的重中之重。
國外在損耗方面有比較多的統(tǒng)計，但國內(nèi)這方面還沒有比較系統(tǒng)的調(diào)查統(tǒng)計數(shù)據(jù)，一般只是有一個大概的經(jīng)驗數(shù)據(jù)。都知道自己的商品有損失，但大多數(shù)市場對自己的商品是怎么損失的都比較模糊，所以無法制定一個明確有效的方案或措施進行防范，感覺到無從下手。
通過多年的經(jīng)驗證明，平時對已發(fā)生的損耗情況進行記錄是一項必不可少的基礎工作，積累起來的數(shù)據(jù)會在確定損耗的原因時成為重要的依據(jù)。由于是一種積累性的工作，通常要采取程序化的管理辦法，如登記，填表等。填表的項目里一般要包括損耗商品的品種、數(shù)量、金額、時間等。如果是商品或現(xiàn)金被盜，還要記錄下盜竊人的姓名、性別、年齡、職業(yè)、盜竊動機等，資料越詳實，對今后確定分析損耗原因越有利。這里需要指出的是這項工作有時會被忽略或記錄做得不完整，這會給日后分析確定損耗原因帶來困難。所以首先要建立一套完整的程序，然后加強對這項工作的監(jiān)督和管理，使記錄工作盡量做的完整。
另外，有些商品不是被偷出商店，而是在店內(nèi)被人為損壞，如包裝內(nèi)的商品被吃掉等，這些也應算做商品的失竊。還有就是商品在往分店配送過程中產(chǎn)生的差異率核查，一般而言，人為缺貨或誤差的因素是主要的。對這方面的損失，也要進行記錄，即把被破壞的包裝或空掉的包裝收集登記，最后也應作為分析損耗原因的依據(jù)。
這里需要指出的是記錄下來的只是部分情況。對于商店來講，總有一部分損耗事先是不可能被發(fā)現(xiàn)的，而只有在盤點時，才能找出來。這部分損耗往往都無法一下子確定原因。一般來說，在盤點時發(fā)現(xiàn)的商品或現(xiàn)金的不明損耗應歸為被盜的原因。因為開架的商店無法避免一些商品或現(xiàn)金被盜出商場，我們可以截獲的失控商品或失控現(xiàn)金只是部分，不可能是全部，那么超出記錄或數(shù)據(jù)以外的損耗部分往往就是被盜走的商品或現(xiàn)金，為了使確定損耗原因的工作做的盡量準確，關(guān)鍵是要對平時發(fā)現(xiàn)的損耗進行完整的記錄。這一部分的記錄做得越完整，把那些無記錄或數(shù)據(jù)的損耗歸為失竊就越可靠。
防損 工作必須"人防"和"技防"結(jié)合，完整的 防損 記錄和 防損 計劃本身就是一種有效的管理手段和"威懾"力量，需要在信息管理系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫軟件中升級應用，并形成制度。
記錄損耗情況和通過盤點確定損耗情況的意義在于對發(fā)生的損耗情況有應該一個清楚的了解，使制定 防損 計劃的工作有比較明確的目的性。確定損耗的原因?qū)ι虉龈倪M管理、降低損耗、提高利潤是一項重要的基礎工作。
生鮮商品的控損
對于生鮮品類商品，損耗一直是超市生鮮經(jīng)營繞不過去的坎，從中國生鮮果蔬品類每年損耗750億元的數(shù)字來看，我們在生鮮保鮮技術(shù)、降低損耗方法與國外的差距還很大，主要是因為很多零售企業(yè)不清楚生鮮損耗產(chǎn)生的環(huán)節(jié)及原因，無從下手解決問題；從采購到營運現(xiàn)場對商品品質(zhì)的把控不到位，缺乏對商品屬性的了解；相關(guān)控損工具和表單的缺失及員工培訓的缺失，都使得超市的保鮮技術(shù)不專業(yè)、不規(guī)范。
果蔬、水產(chǎn)、肉類、熟食、凍品等品類的損耗不會消失，學會對生鮮訂貨、收貨、理貨、添貨、陳列、加工、配送、儲存等環(huán)節(jié)的保鮮技術(shù)，將損耗控制在合理的范圍內(nèi)，就會產(chǎn)生更大的銷售。
要想對生鮮商品進行有效控損，需要有以下技術(shù)支撐：
1.通過分析盤點表等數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問題，提供問題解決思路。通過對損耗可能產(chǎn)生的環(huán)節(jié)，包括訂貨、收貨、理貨、添貨、銷售、盤點、陳列、儲存、加工等的數(shù)據(jù)分析，找出損耗的成因。
2.必要的控損軟/硬件投入，如最新MAP氣調(diào)保鮮設施、信息系統(tǒng)的升級等。
3.全品類、全員控損，需要科學系統(tǒng)進行員工培訓，通過表單、標準掌握保鮮技術(shù)，包括蔬菜、水果、肉、水產(chǎn)、熟食、面包面點、干貨、凍品等。如果蔬保鮮法有：冰水保鮮法、復蘇保鮮法、翻筐散熱法、分筐入庫法、果蔬加工法；肉類保鮮需要從豬肉精細化分割、分割收益分析表、毛利測算等方面進行；做好水產(chǎn)的保鮮，需要掌握冰墻制作、殺魚技巧、抓魚技巧等。
4.表單應用，包括品類銷售報告、面包生產(chǎn)日報表、熟食生產(chǎn)計劃表、每日品嘗報告、堆頭陳列報告、流量商品報告、品類銷售報告、市調(diào)表等，通過對這些流程的標準化管理來控制損耗。
食品、非食品的控損
把損耗的原因大致可分為四大類：店內(nèi)盜竊（外盜），員工盜竊（內(nèi)盜），行政錯誤和供應商欺詐。
損耗主要是由店內(nèi)盜竊（外盜）和員工盜竊（內(nèi)盜）造成的。這兩項造成的一方面是商品的損失，另一方面是現(xiàn)金的損失。一般來講，現(xiàn)金的失竊往往都是內(nèi)部員工所為，而商品失竊則是店外人員和店內(nèi)員工都有可能造成的。
行政錯誤造成的損耗包括這樣幾個方面：標價錯誤，貼錯價簽，由于積壓造成商品的變質(zhì)、霉爛，運輸中造成的破損等。
供應商欺詐是指供應商在供貨時以次充好，以少充多，以小充大，甚至有的供應商在送貨時，夾帶商店的商品出庫，這些都會給商場造成不同程度的損失。特別是質(zhì)量欺詐，檢驗欺詐往往會給超市品牌信譽造成難以挽回的損失，這是超市 防損 的重中之重。
國外在損耗方面有比較多的統(tǒng)計，但國內(nèi)這方面還沒有比較系統(tǒng)的調(diào)查統(tǒng)計數(shù)據(jù)，一般只是有一個大概的經(jīng)驗數(shù)據(jù)。都知道自己的商品有損失，但大多數(shù)市場對自己的商品是怎么損失的都比較模糊，所以無法制定一個明確有效的方案或措施進行防范，感覺到無從下手。
通過多年的經(jīng)驗證明，平時對已發(fā)生的損耗情況進行記錄是一項必不可少的基礎工作，積累起來的數(shù)據(jù)會在確定損耗的原因時成為重要的依據(jù)。由于是一種積累性的工作，通常要采取程序化的管理辦法，如登記，填表等。填表的項目里一般要包括損耗商品的品種、數(shù)量、金額、時間等。如果是商品或現(xiàn)金被盜，還要記錄下盜竊人的姓名、性別、年齡、職業(yè)、盜竊動機等，資料越詳實，對今后確定分析損耗原因越有利。這里需要指出的是這項工作有時會被忽略或記錄做得不完整，這會給日后分析確定損耗原因帶來困難。所以首先要建立一套完整的程序，然后加強對這項工作的監(jiān)督和管理，使記錄工作盡量做的完整。
另外，有些商品不是被偷出商店，而是在店內(nèi)被人為損壞，如包裝內(nèi)的商品被吃掉等，這些也應算做商品的失竊。還有就是商品在往分店配送過程中產(chǎn)生的差異率核查，一般而言，人為缺貨或誤差的因素是主要的。對這方面的損失，也要進行記錄，即把被破壞的包裝或空掉的包裝收集登記，最后也應作為分析損耗原因的依據(jù)。
這里需要指出的是記錄下來的只是部分情況。對于商店來講，總有一部分損耗事先是不可能被發(fā)現(xiàn)的，而只有在盤點時，才能找出來。這部分損耗往往都無法一下子確定原因。一般來說，在盤點時發(fā)現(xiàn)的商品或現(xiàn)金的不明損耗應歸為被盜的原因。因為開架的商店無法避免一些商品或現(xiàn)金被盜出商場，我們可以截獲的失控商品或失控現(xiàn)金只是部分，不可能是全部，那么超出記錄或數(shù)據(jù)以外的損耗部分往往就是被盜走的商品或現(xiàn)金，為了使確定損耗原因的工作做的盡量準確，關(guān)鍵是要對平時發(fā)現(xiàn)的損耗進行完整的記錄。這一部分的記錄做得越完整，把那些無記錄或數(shù)據(jù)的損耗歸為失竊就越可靠。
防損 工作必須"人防"和"技防"結(jié)合，完整的 防損 記錄和 防損 計劃本身就是一種有效的管理手段和"威懾"力量，需要在信息管理系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫軟件中升級應用，并形成制度。
記錄損耗情況和通過盤點確定損耗情況的意義在于對發(fā)生的損耗情況有應該一個清楚的了解，使制定 防損 計劃的工作有比較明確的目的性。確定損耗的原因?qū)ι虉龈倪M管理、降低損耗、提高利潤是一項重要的基礎工作。
生鮮商品的控損
對于生鮮品類商品，損耗一直是超市生鮮經(jīng)營繞不過去的坎，從中國生鮮果蔬品類每年損耗750億元的數(shù)字來看，我們在生鮮保鮮技術(shù)、降低損耗方法與國外的差距還很大，主要是因為很多零售企業(yè)不清楚生鮮損耗產(chǎn)生的環(huán)節(jié)及原因，無從下手解決問題；從采購到營運現(xiàn)場對商品品質(zhì)的把控不到位，缺乏對商品屬性的了解；相關(guān)控損工具和表單的缺失及員工培訓的缺失，都使得超市的保鮮技術(shù)不專業(yè)、不規(guī)范。
果蔬、水產(chǎn)、肉類、熟食、凍品等品類的損耗不會消失，學會對生鮮訂貨、收貨、理貨、添貨、陳列、加工、配送、儲存等環(huán)節(jié)的保鮮技術(shù)，將損耗控制在合理的范圍內(nèi)，就會產(chǎn)生更大的銷售。
要想對生鮮商品進行有效控損，需要有以下技術(shù)支撐：
1.通過分析盤點表等數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問題，提供問題解決思路。通過對損耗可能產(chǎn)生的環(huán)節(jié)，包括訂貨、收貨、理貨、添貨、銷售、盤點、陳列、儲存、加工等的數(shù)據(jù)分析，找出損耗的成因。
2.必要的控損軟/硬件投入，如最新MAP氣調(diào)保鮮設施、信息系統(tǒng)的升級等。
3.全品類、全員控損，需要科學系統(tǒng)進行員工培訓，通過表單、標準掌握保鮮技術(shù)，包括蔬菜、水果、肉、水產(chǎn)、熟食、面包面點、干貨、凍品等。如果蔬保鮮法有：冰水保鮮法、復蘇保鮮法、翻筐散熱法、分筐入庫法、果蔬加工法；肉類保鮮需要從豬肉精細化分割、分割收益分析表、毛利測算等方面進行；做好水產(chǎn)的保鮮，需要掌握冰墻制作、殺魚技巧、抓魚技巧等。
4.表單應用，包括品類銷售報告、面包生產(chǎn)日報表、熟食生產(chǎn)計劃表、每日品嘗報告、堆頭陳列報告、流量商品報告、品類銷售報告、市調(diào)表等，通過對這些流程的標準化管理來控制損耗。
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本文來源： 超市如何制訂有效的防損計劃
