我國(guó)餐飲“老字號(hào)”面臨生存危機(jī)
“頭戴馬聚源、腳踩內(nèi)聯(lián)升、身穿瑞蚨祥……”這首老北京民謠形象地反映了商業(yè)老字號(hào)在老百姓心目中的地位和榮耀。然而北京“譚魚(yú)頭”倒戈易幟，成都“韓包子”盡惹埋怨……曾經(jīng)輝煌的餐飲老字號(hào)今天面臨著各種生存危機(jī)和發(fā)展困境。
“老字號(hào)”如何應(yīng)對(duì)新危機(jī)，成為在成都召開(kāi)的中國(guó)餐飲博覽會(huì)上，商務(wù)部門(mén)、專(zhuān)家學(xué)者和業(yè)內(nèi)人士關(guān)注的焦點(diǎn)。
九成“老字號(hào)”難以為繼
在成都最繁華的春熙路商圈，“韓包子”獨(dú)立的兩層小樓就座落在 王府井 百貨大樓旁邊。濃厚的商業(yè)氛圍和響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信剖沟煤芏嘤慰湍矫鴣?lái)，但是顧客們先得擠進(jìn)擁擠的隊(duì)伍，買(mǎi)上飯菜票，再交一兩角錢(qián)買(mǎi)雙筷子，然后把飯菜票交給服務(wù)員，找個(gè)位置才能就餐。一位就餐的顧客對(duì)記者說(shuō)，這里用餐環(huán)境亂哄哄、服務(wù)態(tài)度差，遍地是沒(méi)有及時(shí)打掃的紙巾和污垢，和“韓包子”的名氣形成了巨大反差，這也使得“韓包子”一直維持在低價(jià)位，顧客不滿(mǎn)意、企業(yè)難贏利。
記者采訪了幾位成都市民對(duì)餐飲“老字號(hào)”的看法，他們普遍認(rèn)為有些百年老店給人的第一個(gè)印象是“牛”。
然而，商業(yè)部的一項(xiàng)調(diào)查表明，各個(gè)行業(yè)的“老字號(hào)”都面臨窘境，九成“老字號(hào)”難以為繼。
老字號(hào)企業(yè)一般都經(jīng)歷了家族企業(yè)——公私合營(yíng)——國(guó)有企業(yè)的變化歷程，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，其體制和運(yùn)行機(jī)制與市場(chǎng)要求發(fā)生了脫節(jié)，老體制已經(jīng)很難適應(yīng)新時(shí)期發(fā)展的要求。據(jù)相關(guān)分析，在１６００多家“中華老字號(hào)”中，２０％長(zhǎng)期虧損，有的甚至被市場(chǎng)淘汰；７０％勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀；只有１０％通過(guò)改革創(chuàng)新煥發(fā)青春，經(jīng)營(yíng)良好。
四大難題威脅生存
商務(wù)部的一份資料稱(chēng)，餐飲“老字號(hào)”網(wǎng)點(diǎn)流失嚴(yán)重、體制轉(zhuǎn)換難、人才流失嚴(yán)重、缺乏創(chuàng)新機(jī)制這４大難題正威脅著餐飲“老字號(hào)”的生存：
網(wǎng)點(diǎn)流失嚴(yán)重。老字號(hào)多居商業(yè)黃金地段，因城市改造往往遭遇拆遷之“痛”。不少老字號(hào)被迫隱退到缺少商業(yè)氛圍的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“遷”，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)流失嚴(yán)重，徒留一塊老字號(hào)招牌。例如北京“稻香村”位于東直門(mén)、西直門(mén)等地的５個(gè)直營(yíng)店因拆遷已不復(fù)存在。
體制轉(zhuǎn)換難。由于老字號(hào)企業(yè)經(jīng)歷了公私合營(yíng)和國(guó)有化，政企不分和產(chǎn)權(quán)歸屬不明晰等問(wèn)題十分突出，在企業(yè)改制過(guò)程中，面臨企業(yè)房產(chǎn)、商號(hào)的產(chǎn)權(quán)以及職工身份置換等許多歷史遺留問(wèn)題。例如沈陽(yáng)老字號(hào)“老邊餃子”在改制成民營(yíng)時(shí)，“老邊餃子”的傳人提出要有股份和優(yōu)先購(gòu)買(mǎi)權(quán)，但缺乏相關(guān)的法律規(guī)定。
人才流失嚴(yán)重。老字號(hào)品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力是獨(dú)有技術(shù)，主要靠傳統(tǒng)的“師傅帶徒弟”方式傳授其獨(dú)有技術(shù)。但國(guó)有體制下的老字號(hào)職工待遇較低，又缺乏激勵(lì)機(jī)制，技術(shù)人員經(jīng)常被民營(yíng)企業(yè)挖走，而企業(yè)急需的人才又難以引進(jìn)。公司員工平均年齡大、文化程度低、后繼乏人，成為老字號(hào)面臨的困境
“頭戴馬聚源、腳踩內(nèi)聯(lián)升、身穿瑞蚨祥……”這首老北京民謠形象地反映了商業(yè)老字號(hào)在老百姓心目中的地位和榮耀。然而北京“譚魚(yú)頭”倒戈易幟，成都“韓包子”盡惹埋怨……曾經(jīng)輝煌的餐飲老字號(hào)今天面臨著各種生存危機(jī)和發(fā)展困境。
“老字號(hào)”如何應(yīng)對(duì)新危機(jī)，成為在成都召開(kāi)的中國(guó)餐飲博覽會(huì)上，商務(wù)部門(mén)、專(zhuān)家學(xué)者和業(yè)內(nèi)人士關(guān)注的焦點(diǎn)。
九成“老字號(hào)”難以為繼
在成都最繁華的春熙路商圈，“韓包子”獨(dú)立的兩層小樓就座落在 王府井 百貨大樓旁邊。濃厚的商業(yè)氛圍和響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信剖沟煤芏嘤慰湍矫鴣?lái)，但是顧客們先得擠進(jìn)擁擠的隊(duì)伍，買(mǎi)上飯菜票，再交一兩角錢(qián)買(mǎi)雙筷子，然后把飯菜票交給服務(wù)員，找個(gè)位置才能就餐。一位就餐的顧客對(duì)記者說(shuō)，這里用餐環(huán)境亂哄哄、服務(wù)態(tài)度差，遍地是沒(méi)有及時(shí)打掃的紙巾和污垢，和“韓包子”的名氣形成了巨大反差，這也使得“韓包子”一直維持在低價(jià)位，顧客不滿(mǎn)意、企業(yè)難贏利。
記者采訪了幾位成都市民對(duì)餐飲“老字號(hào)”的看法，他們普遍認(rèn)為有些百年老店給人的第一個(gè)印象是“牛”。
然而，商業(yè)部的一項(xiàng)調(diào)查表明，各個(gè)行業(yè)的“老字號(hào)”都面臨窘境，九成“老字號(hào)”難以為繼。
老字號(hào)企業(yè)一般都經(jīng)歷了家族企業(yè)——公私合營(yíng)——國(guó)有企業(yè)的變化歷程，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，其體制和運(yùn)行機(jī)制與市場(chǎng)要求發(fā)生了脫節(jié)，老體制已經(jīng)很難適應(yīng)新時(shí)期發(fā)展的要求。據(jù)相關(guān)分析，在１６００多家“中華老字號(hào)”中，２０％長(zhǎng)期虧損，有的甚至被市場(chǎng)淘汰；７０％勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀；只有１０％通過(guò)改革創(chuàng)新煥發(fā)青春，經(jīng)營(yíng)良好。
四大難題威脅生存
商務(wù)部的一份資料稱(chēng)，餐飲“老字號(hào)”網(wǎng)點(diǎn)流失嚴(yán)重、體制轉(zhuǎn)換難、人才流失嚴(yán)重、缺乏創(chuàng)新機(jī)制這４大難題正威脅著餐飲“老字號(hào)”的生存：
網(wǎng)點(diǎn)流失嚴(yán)重。老字號(hào)多居商業(yè)黃金地段，因城市改造往往遭遇拆遷之“痛”。不少老字號(hào)被迫隱退到缺少商業(yè)氛圍的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“遷”，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)流失嚴(yán)重，徒留一塊老字號(hào)招牌。例如北京“稻香村”位于東直門(mén)、西直門(mén)等地的５個(gè)直營(yíng)店因拆遷已不復(fù)存在。
體制轉(zhuǎn)換難。由于老字號(hào)企業(yè)經(jīng)歷了公私合營(yíng)和國(guó)有化，政企不分和產(chǎn)權(quán)歸屬不明晰等問(wèn)題十分突出，在企業(yè)改制過(guò)程中，面臨企業(yè)房產(chǎn)、商號(hào)的產(chǎn)權(quán)以及職工身份置換等許多歷史遺留問(wèn)題。例如沈陽(yáng)老字號(hào)“老邊餃子”在改制成民營(yíng)時(shí)，“老邊餃子”的傳人提出要有股份和優(yōu)先購(gòu)買(mǎi)權(quán)，但缺乏相關(guān)的法律規(guī)定。
人才流失嚴(yán)重。老字號(hào)品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力是獨(dú)有技術(shù)，主要靠傳統(tǒng)的“師傅帶徒弟”方式傳授其獨(dú)有技術(shù)。但國(guó)有體制下的老字號(hào)職工待遇較低，又缺乏激勵(lì)機(jī)制，技術(shù)人員經(jīng)常被民營(yíng)企業(yè)挖走，而企業(yè)急需的人才又難以引進(jìn)。公司員工平均年齡大、文化程度低、后繼乏人，成為老字號(hào)面臨的困境
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